Про Молоко

Про молоко

Молоко — секрет (выделение) молочных желез млекопитающих. Молоко содержит все питательные вещества необходимые для человека: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Содержащиеся в молоке питательные вещества легко и полно усваиваются организмом. Состав молока различных видов млекопитающих различен .

Наибольшее количество жира содержится в молоке животных, обитающих в условиях холодного климата. Так, в молокесеверного оленя 18,5% жира. Жирность молока двугорбых верблюдиц, разводимых в Казахстане, 5,4%. В молоке одногорбых верблюдиц (Туркмения) содержится 4,5% жира.

Наибольшее количество сахара имеется в молоке лошади (6,7%), благодаря чему из молока кобылицы делают кумыс— слабоалкогольный напиток, отличающийся высокой питательностью.

Химический состав молока различен не только у разных видов и пород животных, но и у разных животных одной породы. Жирность молока коров холмогорской породы колеблется от 3,0 до 4,5%, а джерсейской — от 5 до 7%.

Состав молока меняется в процессе лактации: начиная с шестого месяца ее содержание жира и белка в молоке повышается. С увеличением удоев у большинства коров жирность молока снижается и немного увеличивается содержание сахара. Однако у отдельных животных обильно- молочность сочетается с высокой жирномолочностью и высоким содержанием белка.

Такие животные особенно ценны для племенной работы.Молоко имеет сложный химический состав. Его белок, молочный жир и молочный сахар своеобразны. Большая часть минеральных веществ, витамины и сахар в молоке находятся в состоянии раствора, молочный жир — в виде эмульсии, а белки — в форме коллоидов.

Молочный жир содержится в молоке в виде шариков, диаметр которых равен 2—5 микронам. В одном миллилитре молока от 2 до 5 млрд. жировых шариков. В молочном жире растворены витамины A, D, Е.

Остальные витамины находятся в водном растворе молока.

Белки молока — казеин, альбумин и глобулин — относятся к наиболее полноценным белковым веществам. Казеин при свертывании способен образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента (пепсина).

На этом свойстве молочного белка основано использование молока для приготовления сыра.Молочный сахар — лактоза не сбраживается в кишечнике и полностью усваивается организмом.Молоко содержит большое количество ферментов.

В золе молока содержатся жизненно важные минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, магний, хлор, сера, йод, железо, цинк, медь и др.

Нормальное молоко имеет кислотность 16—18° Т. В процессе хранения под действием молочнокислых бактерий кислотность молока повышается, и молоко может оказаться непригодным для приготовления молочных продуктов.

Молоко с повышенной кислотностью считается некондиционным. При кислотности 24—26° Т молоко имеет кисловатый вкус и свертывается при кипячении. При 60— 65° Т молоко скисает.Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами — способностью убивать бактерии и задерживать их развитие.

В парном, неохлажденном молоке свойство бактерицидности сохраняется в течение двух часов, а затем под влиянием быстро размножающихся молочнокислых бактерий молоко может закисать.Современная технология хранения и транспортировки свежего молока основана на использовании свойства бактерицидности.

Молоко, охлажденное до 15°, сохраняет бактерицидные свойства в течение 12 часов, охлажденное до 10° — 24 часа, до 5° —36 часов.

Свежевыдоенное молоко должно подвергаться немедленному охлаждению.Существует ряд способов охлаждения молока: использование охладительно-очистительных агрегатов, применение компрессионных холодильных установок, погружение фляг с молоком в ванны с холодной водой и со льдом.

Для сохранения низкой температуры молочные танки и транспортные цистерны имеют нетеплопроводную изолирующую прослойку.

Получения высококачественного молока.

Молоко является благоприятной средой для развития бактерий. В 1 мл молока, содержащегося в вымени, всего около 300 бактерий; в 1 мл выдоенного — 1000 бактерий.При нарушении санитарных условий хранения, при небрежном уходе за молочной посудой количество бактерий в молоке увеличивается с громадной быстротой.

Молоко можно считать доброкачественным, если в 1 мл содержится не больше 30 000 микробов. Для получения такого молока прежде всего необходимо обеспечить стерильность молочного оборудования и доильных машин, хорошее фильтрование молока, своевременное и достаточное охлаждение, отсутствие случаев заболеваний коров маститом.

Мойка и стерилизация доильных машин и молочного оборудования. Мойка доильных машин, доильной посуды и оборудования осуществляется путем предварительного споласкивания водой, протирки (механической или вручную) и ополаскивания. Споласкивание производится холодной чистой водой немедленно после доения для удаления остатков молока.

Последующую операцию — протирку производят щетками и ершами, употребляя горячий 0,5% содовый раствор.

Ополаскивание преследует цель — удаление остатков и молока и моющих растворов.

Стерилизация (уничтожение бактерий) осуществляется путем нагревания стенок машин и оборудования до 80—90° с помощью пара или горячей воды или путем применения стерилизующих растворов.

Главное преимущество теплового метода стерилизации — всепроникающая способность тепла. Этот метод можно применять во всех случаях, кроме тех, когда нагревание приводит к порче оборудования. Стерилизация паром, например, с успехом применяется для автомобильных и железно¬дорожных молочных цистерн. Тотчас после слива молока цистерны обмывают водой из шланга и затем стерилизуют паром.В качестве стерилизующего раствора используется гипохлорит.

Предельная концентрация хлора 250—300 частей на 1 миллион. Раствором такой концентрации можно обрабатывать оборудование и машины не долее 5—7 минут. Затем этот раствор гипохлорита должен быть смыт более слабым раствором гипохлорита с концентрацией 10 частей свободного хлора на миллион.

Тип статьи:
Авторская
  • 245
  • admin
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...